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Gyözas a la plancha rellenas de morcilla de arroz, queso Brie, y nueces.

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Con muy pocos ingredientes vamos a preparar un sabroso bocado, típico de la cocina china, que se ha extendido por todo el mundo.



Las Gyözas (en japonés), también conocidas como jiaozi en china y mandu en coreano, son una especie de empanadillas elaboradas con una fina masa que se sella con los dedos y rellena de lo que más nos guste. Se pueden cocinar de varias maneras, al vapor, hervidas en agua, o a la plancha (Yaki Gyözas) como en esta ocasión.

Ingredientes:

- Láminas de pasta para Dumpling. La podemos encontrar en tiendas especializadas o supermercados con productos orientales. Se puede sustituir por otro tipo de pasta muy parecida a esta, la Wonton, que es un poco más fina.
- Morcilla de arroz tipo Burgos.
- Una cuña de queso Brie.
- Nueces troceadas.


Elaboración:

Descongelamos las láminas de pasta que vamos a utilizar mientras preparamos el relleno. 


Pelamos y desmigamos la morcilla. Troceamos el queso y las nueces. Lo mezclamos todo en un cuenco. Ya tenemos preparado la farsa. Más fácil es casi imposible.


Con las láminas en una superficie lisa o sobre el banco de la cocina, colocamos un poco de nuestra mezcla en el centro de cada una de ellas. Humedecemos con agua la mitad de su perímetro y cerramos sobre sí mismas formando la empanadilla. Antes de sellarla haremos como unos pellizcos y dejaremos la base plana. Es importante que se queden bien cerradas.




Para cocinarlas vamos a necesitar una sartén con tapa. La ponemos al calor para que tome temperatura. Cuando está bien caliente, añadimos unas gotas de aceite y con la ayuda de papel de cocina lo extendemos sobre la superficie.


Colocamos las gyözas, que empezaran a freírse por su base. Las vamos controlando, se nos coloreará la parte de abajo. A continuación añadiremos agua, hasta que las cubran unos 3 milímetros desde la base. Tapamos y dejamos que terminen de cocinarse al vapor durante 7 u 8 minutos. Quitamos la tapa y dejamos que se evapore el agua restante que tengamos todavía.






Solo nos resta servirlas acompañadas, por ejemplo, de salsa de soja o unas gotas de aceite de sésamo. Yo las presenté con semillas de sésamo tostadas.



Buen provecho !!!


Restaurante La Embajada, Valencia. 3er. encuentro “Atrapaos” por la buena mesa.

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Fecha de la visita: 13/06/2.014 viernes.

¿Quién somos los “Atrapaos”? La respuesta es muy sencilla. Ocho amigos a los que nos gusta compartir vivencias mientras disfrutamos, según algunos, del placer más a la mano del hombre: la gastronomía.

Después de reunirnos en el restaurante del Hotel La Mozaira (con Ernesto Yuste a los fogones) y Restaurante Ciro, decidimos terminar el curso visitando La Embajada, local situado en el centro de Valencia. Desde hace unos pocos meses podemos encontrar en sus fogones al chef Nazario Cano, cocinero de culto para muchos gastrónomos y reconocido entre los profesionales de la hostelería.


¿Quien es Nazario? Un chef inquieto, nacido en Alicante y trotamundos con mas kilómetros a cuestas que las maletas de la Piquer, que ha pasado por las cocinas de los más grandes intentando aprender todos los conocimientos posibles.

La relación de los chefs con los que ha compartido trabajo es abrumadora: Ramón Roteta, Carmen Guasch, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Manolo de la Osa, etc. Además de abrir locales propios como el gastrobar Desdén en Alicante. También recaló en Valencia allá por el 2.007/08 en el Restaurante Altazor.

En un momento de su vida, cruza el charco camino de las Américas. Primero Nueva York y después Perú llenan varios años de su vida. En Lima trabaja por ejemplo en un local llamado La Cucharita Tapas Bar, donde deja su impronta en la carta del local, basada en la cultura de tapas de algunas zonas de España.

Tras sus años allende los mares reaparece en el hotel Villa Venecia de Benidorm, aunque su estancia será de solo unos pocos meses. Actualmente podemos disfrutar sus platos en La Embajada. Hasta cuando, solo  él lo sabe. Aprovechémonos de su estancia actual en la ciudad.

Nazaristas entregados como son Rafa Viguer, Ernesto Yuste y Juan Gimeno estaban empeñados en que el resto de amigos probáramos su cocina. Desde ayer, su número de fieles seguidores ha aumentado como mínimo en uno más, yo.

El día empezó mal. Uno de los asistentes, Paco Palanca de ojoalplato.com, por motivos familiares tiene que declinar su asistencia casi en el último momento. Lo notamos muchísimo a faltar, pero por suerte parece que los problemas están resueltos. Seguro que la próxima no se la pierde.

Llegamos al Restaurante, situado en la Plaza Alfonso El Magnánimo, 7. Edificio monumental, anteriormente  monasterio y cuartel militar. A principios del s. XX se reformó como mansión. Su página web pinchando aquí
Accedemos al local, situado en la primera planta, a través de su impresionante escalinata con su preciosa claraboya de cristal y su no menos señorial puerta de entrada.





Salones con altos techos artesonados, lámparas de araña de cristal tallado, salón principal muy luminoso, con otras habitaciones donde poder celebrar reuniones privadas.



Nos recibe su propietario Alfredo Burguera, al cual quiero agradecer desde aquí las atenciones especiales que tuvo con nosotros,  nos acomoda en una de estas salas privadas con vistas a la plaza donde solo se encuentra nuestra mesa. Redonda, como nos gusta, para no fragmentar las conversaciones entre los comensales.
Servicio atento, ofrecen si nos apetecía algo para beber mientras esperamos a estar todos. Día de gran calor en Valencia, optamos por empezar con agua. Además, después ya llegaría el vino.

El menú estaba pactado de antemano, aunque al final salieron de cocina algunos platos más. Su composición fue la siguiente.

MENÚ
Aperitivos:
Cortezas de cerdo caramelizadas y servicio de pan. Para abrir boca.



Llegan a la mesa el primer grupo de aperitivos:


Arroz de “fesols y naps” deconstruido. Consistía en tomar la salsa de una pequeña cucharilla a la vez que comías un falso Garrofón. Falso en el aspecto de que por supuesto no estaba crudo, pero tampoco cocinado entero. Una crema de esta legumbre vuelta a espesar imitando la forma natural de ella. Nazario jugó a los trampantojos en varias ocasiones, como pudimos ver en el siguiente aperitivo.



Huevos de codorniz ahumados a la arcilla. Aunque a la vista parecían con cáscara, no era así pues ya estaban pelados.


Hay que dejar sitio en la mesa para el siguiente bloque:


Rollitos de arroz a banda. Obleas rellenas de arroz a banda. Sabor a raudales.


Coliflor. Un aperitivo que ya conocía de haberlo visto en fotos y me deja pensando si Nazario es un ángel o un demonio. Esa sensación de sorpresa, ese jugar con nosotros, mostrarnos la ficción de la realidad o al revés, platos imposibles, presentaciones insospechadas, etc. nos acompañará durante todo el pase. Aquí la col ejerce de mero soporte para una suave mousse de esta planta, que podemos encontrar en pequeñas porciones repartida por su superficie.


Bollit valenciano. Plato preparado por muchos cocineros de esta tierra. Crema de patata y cebolla, con trozos pequeños de judía verde. Hay que comer metiendo la cuchara hasta bajo y barriendo hacia arriba para poder apreciar el sabor en conjunto.


Coca de anguila ahumada, pipas y aire de levadura. Tienes que comerlo rápidamente, pues se corre el riesgo de que se ablande la base.


Tuétano de lechuga con panceta ibérica. Otro plato que me rompe los esquemas. El tronco pelado de la lechuga romana, la más utilizada para ensaladas, rodeada en su parte superior con panceta y un crujiente por todo su tallo. Era como tomar una ensalada a mordiscos, ya aliñada. Junto a la col, las dos "presentaciones imposibles"


Falsa trufa de verano. Otro juego visual. Simulando una trufa, en realidad está compuesta de mollejas de cordero y setas trompetas de la muerte. Fantástica, me quedé con ganas de algún trozo más.


Mantequilla de sardinas con flores de manzanilla. Como su nombre indica, sardina en textura de mantequilla en pomada.


Ultimo grupo de aperitivos. Dos platos donde meter la cuchara, que enlazarán con el primer entrante.
Sopa de galeras y alcachofa. Para repetir varias veces.


Berberechos, crema de tomate Raf con almendras, y granizado de hinojo. Un plato fresco, de sabores muy marcados. Los berberechos al vapor, nada resecos. Marcado aroma de comino en la crema, escondiendo el sabor del tomate. Gran potencia en el granizado de hinojo, lo entendimos como un intento de limpiar las papilas para entrar a saco con los entrantes.


Entrantes:
Ostra con escalibada de cerezas y pimienta de Sechuan, con fresita silvestre. Versión reducida del plato que alguno ya conocía, pone el listón bastante alto.



Caballa a la llama con Huancaína, migas, y falsas algas de tierra. Sus años vividos en Perú afloran en esta elaboración. El picante aparece en la mesa. La salsa Huancaína es muy típica de la cocina de aquel país. Entre sus ingredientes podemos encontrar el ají amarillo, la cebolla roja y el queso fresco. Se utiliza muchísimo para acompañar patatas hervidas. La textura del pescado, impresionante. Ya sabemos que las algas de tierra no existen, aunque a la vista lo puedan parecer. Estamos hablando de piel de berenjena encurtida.


Gazpacho de sepia con su torta. Ultimo entrante. Con este plato elevo a Nazario a los altares. IMPRESIONANTE. Versión del gazpacho manchego, no confundir con el andaluz, en versión marinera. Se presenta en mesa a falta de un potente fondo reducido, concentrando el sabor, que se sirve delante del comensal. Por supuesto, la torta de gazpacho no es de harina. ¿Adivináis de que es?



Si los dos entrantes anteriores ya me estaban llamando a rendirme sin condiciones, con este gazpacho y el siguiente lo consiguió.
Rape ahumado con palo de regaliz y ravioli de falso arroz de piñones. Rape con una pizca de mantequilla de calamar (recordemos la de sardina de los entrantes, el mismo principio), sobre una lámina fina de esconde un falso arroz realizado con piñones. Otro fondo de pescado abrumador.


Lomo de cierva con arrope de ajonegro y setas: Tierna carne, logrado punto de cocción. Este plato lo prepara habitualmente con presa ibérica, pero la que le habían ofrecido no le pareció correcta y la cambió por cierva. Una costra con el ajo negro acompaña la carne y unos rebozuelos dan el punto de boletus al plato.


El menú estaba resultando para recordar durante mucho tiempo. Llegaba al postre y la sobremesa.

Postre:
Aparecen en la mesa unas preciosas sombrereras, que al levantarlas muestran el postre que esconden. Tiramisú valenciano con aireoso de fartóns. Homenaje a nuestra comunidad, hay que recordar que Nazario es alicantino. Sedosidad, dulzura, te atrapa poco a poco.



Con el café sale Nazario, que es aclamado por los asistentes. Nos tenía rendidos a su causa. Se sienta con nosotros a la mesa y empieza una larga, muy larga, sobremesa que durará más de tres horas durante las cuales es un “atrapao” más. Sus maestros, vivencias, anécdotas, su manera de ver la cocina, etc. contado con su habla pausada, su voz tenue, en ocasiones casi un susurro.

Por momentos aparece el alma del chef. Habíamos encontrado lo que buscábamos.


BODEGA

El vino es junto a la comida aspecto fundamental en estas reuniones. Preguntamos al local la posibilidad de llevar nosotros las botellas. Ningún problema, al contrario, todo fueron facilidades. Cada uno de nosotros se encarga de llevar una referencia, que maridaremos con los platos del chef escogido. Por esta regla, 7 amigos / 7 botellas. Pero el asunto se desmadró un poco y al final fueron 13 botellas y 12 referencias (de una de ellas repetimos) para 7 comensales. Entramos a las 14:30 h. y terminamos a las 21 h. En ningún momento observamos una mala cara por parte de los pobres camareros que se tuvieron que quedar de guardia por nuestra culpa. Muchas gracias por aguantarnos.


Disfrutamos con las siguientes referencias. Una estupenda selección de blancos, cavas y champagnes, con dos botellas de tinto para el plato principal de carne:

Domaine de Montbourgeau L’Etoile Cuvée Spéciale 2010. Jura, Francia. 100% Chardonnay envejecido en barrica entre 48 y 60 meses.


Champagne Savart Premier Cru L’oberture. Francia. 100 % Pinot Noir.


- Cava AT Roca Rosat Reserva 2.012. D.O. Penedés. Nuevo proyecto de Agustí Torelló. Viticultura ecológica de viñedos de más de 35 años. Variedades: 55 % Macabeo y 45% Monastrell.


- Cava Raventos i Blanc de Nit 2.011 Rosat.D.O.Penedés. 43% Macabeo, 33% Xarel·lo, 19% Parellada, 5% Monastrell.


Javier Sanz Viticultor V1863 colección exclusiva verdejo sobre lías 2.011 D.O. Rueda. Monovarietal de verdejo procedente de viñedos prefiloxéricos (registrados desde 1863, más de 150 años de edad), es decir, que no fue afectada por la plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX.


Gitton Père & Fils Sancerre Blanc Xelis 2.010. 100% Sauvignon Blanc. Loira, Francia.


Las Uvas de la Ira 2.012 Vino del pueblo. Daniel Gómez Jimenez-Landi Viticultor. D.O. Mentrida. 100% Garnacha. Vino que tiene enamorado al amigo Patch Brown


Alma de vid 2.011. 100% monastrell. Edición limitada a muy pocas botellas de Bodegas Alcovi de Almedijar. Tierra del amigo Jose Fuster. Vinos de la Tierra de Castellón.


Chatêau Cousteau Cadillac 2.010. Bordeaux, subzona Cadillac, Francia.Semillón y Sauvignon Blanc.


- Champagne Veuve Clicquot Brut Carte Jaune. Francia. Chardonnay y Pinot Meunier. De esta repetimos. Al amigo Luis Vilar le apasiona.


Louis Latour Chablis 2.012. Borgoña. 100 % Chardonnay.


Tantum Ergo Pinot Noir Brut Nature 2.011. Bodegas Hispano Suizas 100% Pinot Noir. D.O Utiel-Requena. Para terminar, un gran cava de nuestra tierra. Por desgracia, no tengo foto.



Ahora toca disfrutar del verano, y retomar los encuentros en septiembre con nuevas energías.

Si has llegado hasta aquí, te recomiendo continuar disfrutando de la cocina de Nazario, en este caso desde la mirada de otro gran amigo "Atrapao" como es Rafa Viguer. En su estupendo blog Comer Sin Milongas ya puedes leer su siempre acertada visión de esta comida.

Salut !!!

Restaurante Mulandhara, Valencia. Descubriendo el lado granuja de Alejandro Platero.

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Fecha de la visita: 27/05/2.014 martes.

Conozco este local y a su joven chef  desde que empezó a interesarme la gastronomía. Gracias a Facebook y un par de reseñas en algún blog me enteré de su existencia en el barrio de Campanar, alejado del centro de la ciudad. Sus arroces melosos, al igual que algunos otros platos de su cocina (por ejemplo su berenjena, yema de huevo y encurtidos) me tienen bastante atrapado.

Desde entonces lo hemos frecuentado en varias ocasiones, pero por unas cosas o por otras había llegado un momento en que nuestra visita se ha demorado unos meses.  No podía ser, pues su cocina me gusta y Alex lo sabe.

Tras los saludos iniciales, nos sentamos a la mesa esperando el menú del día que habíamos visto en la carta cuya composición es de un entrante, cuatro snacks, plato principal a elegir y un postre al precio de 15 € Iva incluido, aparte servicio de pan (1,5 €) y bebidas. 

La sorpresa vino cuando Alejandro comenta que tenía ganas de presentarnos algunos platos. Pruebas que había estado realizando en estas últimas semanas. Perfecto, me encantan estos cambios de planes. 


Esa misma tarde, escribí lo siguiente en mi muro de Facebook:

Quería volver para comprobar la evolución de su cocina y ha sido un día de esos que gastronómicamente terminas recordando, demostrándonos que habíamos tardado más de la cuenta en regresar.

Hoy Alex nos ha sorprendido con una cocina que se ha movido por varios mundos, en algún momento al filo de la navaja: de las especias y picantes a sutiles sabores herbáceos. Platos que te pueden gustar o no, pero que una vez has terminado no te dejan indiferente.

Entrante:

Clotxinas (mejillones) con matices picantes, sopa de pepino y jengibre. Buen inicio. No me gusta el pepino y no dejé ni gota de la sopa.


Snacks:


Ensaladilla, aderezada con aceite de hierbas. Fresca.


Bocadito de ventresca.


Foccacia con camarones.


Rosquilleta de tomillo, de Jesús Machi, con boquerón marinado y tapenade de aceituna.


Entrante extra:

Falsos espaguetis carbonara trufados con panceta ibérica y notas crujientes. La pasta es sustituida por apio, con un punto de cocción muy bueno. Nos gustó mucho.


Principal:

Arroz de pollo de corral y su cresta, con semillas de mostaza y hierbabuena. Un solo adjetivo, BRUTAL !!! Su sabor profundo, el punto picante (por las semillas de mostaza) y gelatinoso (debido a la cresta) nos convenció.



Postre:

Piña cocinada a baja temperatura con sopa de curry amarillo y crema helada. Nunca había tomado un postre picante, pero para todo hay una primera vez en la vida. Agradable sorpresa. Atrevido.


Para beber, ofrecen la opción de vino por copas de varias referencias. Este Jean Leon 3055 (Merlot y Petit Verdot D.O. Penedes) acompañó bien al menú.


Todos los platos llegaron a la mesa en las manos del propio chef, explicándonos algunos de sus ingredientes y la idea  que buscaba. Encontré un Alejandro contento, con ilusión, con ganas, y eso nos gustó.

Ahora solo queda esperar a la próxima apertura de su nuevo proyecto llamado Macellum, situado en la calle Boix nº 6. Por el momento ya se puede acceder a su página de Facebook 

Pincha aquí para acceder a su página web, y en este otro enlace donde podrás encontrar los platos que hemos degustado estos últimos años en su restaurante.

Restaurante Q de Barella, Valencia. Menú mediodía “cuina oberta” junio 2.014.

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Fecha de la visita: 20/06/2.014 viernes.

Periódicamente se celebran en Valencia unas jornadas denominadas “cuina oberta” (cocina abierta), donde una serie de restaurantes confeccionan unos menús especiales para los servicios de mediodía y cena. Los precios son 20 y 35 € respectivamente, aunque si los participantes son estrella Michelín el importe aumenta a 35 y 45 € iva incluido sin bebidas.



Tengo que reconocer que hacia una ediciones que no reservaba para estas jornadas, entre otras cuestiones a raíz de una mala experiencia con el último local que visitamos bajo esta promoción.

Q de Barella, el restaurante del chef Quique Barella y su esposa Elsa Fuillerat, está situado en la calle Finlandia 7, cercano a la AV. de Aragón y el campo de futbol de Mestalla. De reciente apertura, es su proyecto personal después de varios años de Quique a los mandos de los fogones en los locales del grupo El Alto en el Mercado de Colón, uno de los edificios más bonitos de la ciudad. Todavía no disponible su web, podéis acceder a la página de Facebook pinchando aquí.

El local está separado en dos zonas, a la entrada donde se sitúan mesas y taburetes altos (con respaldo) y la de mesas y sillas bajas de comedor. Al estar completa esta última, nos acomoda Elsa en la de taburetes donde solo estamos otra pareja y nosotros.  

La composición del menú fue la siguiente. Entrantes al centro, plato principal y postre individuales:

Snacks de arroz con tomillo.


Melón y sandia impregnados en mojito. Fruta osmotizada.


Ceviche de pez mantequilla con manzana granny. Nos gustó.


Caballa en media salazón con berenjena ahumada. Sabroso plato de verano.


Coca de boquerones con guacamole y encurtidos.


Como principal, arroz ibérico con papada, ajos tiernos y presa. Buen punto de arroz y suave sabor, me faltó algo de potencia en el fondo del caldo.


De postre, torrija de horchata con helado de canela. El plato más conocido de Quique. Hubiéramos repetido, sin dudarlo.


Servicio correcto, sin vacíos en el ritmo de llegada de platos.

Después de esta primera aproximación, quiero volver más adelante para poder probar su cocina sin los condicionantes de las jornadas de cuina oberta.

Restaurante La Gallineta, cocina de mercado.

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Fecha de la visita: 05/07/2.014 sábado mediodía.

Me gusta La Gallineta y su cocina de mercado. Visitado en varias ocasiones, nunca he salido descontento. Y periódicamente volvemos a sentarnos en sus mesas. Luminoso local donde el equipo capitaneado por Arturo Salvetti, su propietario, junto con Zoraida Llamas en cocina e Imad Chafih en sala ofrecen platos muy mediterráneos, donde todos los ingredientes son reconocibles al igual que los sabores.


Trabajan con menús y con carta. Actualmente el menú de sábados mediodía consta de un entrante individual a elegir entre tres opciones, un plato principal compuesto de dos arroces o una fideuá, y un postre también con tres posibilidades. Su precio es de 18 € (19,80 € con Iva) sin bebidas. Existe la posibilidad de cambiar el plato principal por carne o pescado con un incremento de 5 € + Iva. Entre semana creo recordar que su menú de mediodía está en 17 € + Iva. Esta fórmula se aleja un poco de la imperante actualmente en Valencia, donde los menús constan de varios aperitivos/entrantes elegidos por el local, plato principal y postre.

Aunque se puede comer en la acera de la calle, bajo un gran toldo, hemos preferido el interior que se estaba más fresco. La intención era de comer a la carta, pero al ver el menú nos hemos decantado hacia este, añadiendo un entrante más para compartir.

Para poder probar más cosas, que mejor que pedir los tres entrantes y los tres postres. Como principal, uno de los arroces. Las raciones bastante generosas, como acostumbra Arturo a ofrecer en su local.

Con el agua que hemos pedido al entrar, pues la calor en Valencia era bastante insufrible, unas patatas fritas y unos quicos barbacoa para abrir gana.


Junto al servicio de pan, de tres clases distintas, una buena pareja de actores: aceite Belluga First de Segorbe, AOVE de variedad 100 % Serrana de la Sierra de Espadán (Castellón) junto a sal en escamas del Valle salado de Añana (Alava).


 Aperitivo:

Crema fría de almendras y coco. Una variación de ajoblanco muy suave, con ese aroma de coco. Muy adecuado para estas fechas veraniegas.


Entrantes:

Fardos de calamar, panceta y setas. Un fondo oscuro de carne, potente y sabroso, dando el contrapunto al calamar. Un mar y montaña que nos ha gustado mucho.


Canelón crujiente de ternera sobre tabulé de frutos secos.De pasta filo, relleno de carne de ternera guisada, el tabulé daba buen toque de acompañamiento.


Ensaladilla La Gallineta. Unas cuantas he probado, y esta la encuadraría en el grupo de las destacadas. Cremosa y con ese punto de sabor de encurtidos que tanto me gusta.


Fuera de menú, ½ ración de steak tartar con crema de mostaza. Si me descuido no lo pruebo, pues ha sido visto y no visto.


Principal:

Arroz meloso de pollo de corral, foie y alcachofas. Esos arroces como me gustan, con ese fondo de caldo gustoso dando sabor al arroz.



Postre:

Sorbete de lima y menta. Frescor en la copa, un chorrito de ron y ya tenemos un mojito.


Canutillo de avellana, caramelo de café y crema de limón. Goloso.


Semifrío de chocolate con crema helada y coulis de frambuesa. Al igual que el anterior, goloso.


Para beber un rosado interesante de Bodegas Añadas, perteneciente a la D.O Cariñena. Care rosado 2.013, de uvas Cabernet y Tempranillo al 50%. Frutal y fresco.


Después del café, para rematar el buen momento, un agradable rato de tertulia con Arturo comentando sus proyectos e inquietudes así como aspectos de la gastronomía valenciana.

Un local que, sin estridencias, se está labrando día a día su espacio en Valencia. 

Arroz meloso de mejillones con algas lechuga de mar.

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Vamos a cocinar un sabroso arroz meloso marinero. En lugar de mejillón he utilizado la clotxina valenciana, más pequeña que el anterior y muy sabrosa.



Ingredientes para 4 personas

Para el arroz:
- 1 litro de caldo, mezcla de pescado y agua de cocción de mejillón.
- 160 gr. De arroz (Bomba).
- 75 gr. tomate natural (Raff).
- 40 gr. de algas (Lechuga de mar).
- 75 gr. de chipirón.
- 24 uds. de mejillón cocidas al vapor.
- ½ cucharada de café de pimentón dulce.
- 3 cucharadas soperas de aceite.
- Sal y pimienta al gusto.

Para los mejillones al vapor:
- 1kg. de mejillones. Sobrarán, pero son perfectos para un aperitivo junto a una cerveza bien fría.
- 4 dientes de ajo.
- ½ lima en gajos.
- Granos de pimienta negra (entre 15 y 20 uds.).
- 50 ml. de vino blanco (Sauvignon blanc).
- 50 ml. de agua.

Elaboración

Primero se cuecen al vapor los mejillones que utilizaremos después. En una cazuela con el aceite agregamos los ajos cascados. Pasado un minuto añadimos el mejillón y el resto de ingredientes. Tapamos la cazuela y mantenemos a fuego medio. De vez en cuando agitamos con energía la cazuela para ayudar a que se abran. Una vez abiertos, los retiramos de las valvas y reservamos. Colamos con una estameña el caldo para eliminar todas las impurezas.








Además el líquido resultante de esa cocción se aprovechará a continuación como caldo de cocción del arroz, mezclado al 50% con otro caldo suave de pescado y verduras para limitar su potencia. Para este último podemos utilizar morralla, galeras, huesos de rape, etc.



Lo colaremos para eliminar impurezas, como con el caldo de los mejillones.


El siguiente paso ya es preparar el arroz. Aquí podemos ver todos los ingredientes.


Empezamos con un sofrito de tomate natural (pelado y cortado muy pequeño), a continuación agregamos un chipirón troceado pequeño (opcional)y una pizca de pimentón dulce.



Ponemos el aceite a calentar.


Añadimos el tomate troceado.


Tras el chipirón y el pimentón, agregamos el arroz y vamos añadiendo caldo (ya caliente en otra cazuela) según nos lo pida el propio arroz al absorberlo, removiendo de vez en cuando para que suelte el almidón y ligue el guiso.


Lo tendremos al fuego hirviendo durante 16/18 minutos. Este tiempo depende de la clase de arroz. Si se utiliza Bomba hay que añadir un par de minutos más al tiempo teórico de cocinado. Lo bueno es que absorbe más el sabor del caldo que otras variedades. Ahora hay una variedad de arroz llamada Albufera que es mejor que el Bomba, pero por desgracia es difícil de conseguir y más cara.

Limpiamos las algas de la salmuera en abundante agua (si son frescas) o rehidratamos.



Unos 3 o 4 minutos antes de terminar el guiso, añadimos los mejillones y la lechuga de mar para que tomen temperatura y terminen su cocción. La foto siguiente es de una elaboración anterior, con otras variedades de algas.


En el momento que el grano de arroz está al punto deseado, sacamos del fuego y dejamos reposar unos minutos.

Emplatamos rematando con un crujiente de la propia lechuga de mar. Consiste en pasar la hoja del alga por una plancha bien caliente sin nada de aceite, bajando a continuación el fuego al mínimo y dejándola durante unos minutos dando la vuelta de vez en cuando. Técnica que me enseñó mi amigo Luis Ernesto de Miguel. Gracias !!! 





Buen provecho !!!

Cerezas y melón con jamón.

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Plato tradicional, al que intento actualizar su presentación. Rollitos de melón con jamón, cerezas salteadas también rellenas de jamón, sopa fría de melón con uva en la base, y crujiente de jamón. Perfecto para el verano.


Ingredientes:

Para la sopa, salen aproximadamente 300 ml. que nos sirven para varias raciones pues utilizaremos una pequeña cantidad al fondo del plato.

- 225 gr. de uva blanca.
- 175 gr. de melón piel de sapo.
- 30 ml. de leche entera.
- 60 ml. de nata líquida.
- Una pizca de Nuez moscada y Comino (ambos molidos) al gusto.
- 2 gr. de espesante alimentario para la textura de la sopa. Yo utilizo Gelespessa (opcional).

Para los rollitos de melón con jamón y el crujiente:

- Una rebanada de melón.
- Jamón serrano en lonchas.
- Para las cerezas salteadas:
- Cerezas.
- Mantequilla.
- Azúcar vainillado o azúcar y esencia de vainilla.

Elaboración:

Lo primero de todo es preparar las cerezas, pues tienen que estar frías a la hora de servir. Con la ayuda de un cuchillo en punta deshuesamos las cerezas con cuidado de destrozarlas lo menos posible.

Colocamos al fuego una sartén y fundimos una par de nueces de mantequilla a fuego suave. Añadimos después el azúcar, que funda un poco y las cerezas. Las saltearemos unos minutos removiéndolas con cuidado de vez en cuando.

Las pasamos a papel absorbente para eliminar el exceso de mantequilla o de líquido. Las rellenamos con un cuadradito de melón o un trocito de jamón para que no estén vacías por dentro. Esperamos que se enfríen y las dejamos en el frigorífico hasta el momento de emplatado.


Vamos con la sopa. Primer paso, cortar una rebanada de melón eliminando las puntas.


A continuación igualamos los laterales, buscando una forma rectangular y ángulos rectos. Quitamos las pepitas.


Eliminamos la parte superior.


Todos estos recortes los utilizaremos para la sopa.

Pelamos las uvas y quitamos las pepitas.


En un vaso de batidora colocamos el meón, la uva, y la leche. Le damos marcha para que triture. Añadimos la nata y volvemos  a darle marcha. Agregamos la nuez moscada y el comino, mezclando de nuevo.


Lo pasamos por un colador fino para eliminar tropezones y lo dejamos en un cuenco.

Opcionalmente, buscando una textura más densa, podemos añadir un poco de espesante alimentario. Yo utilizo Gelespessa, cuyos ingredientes son Maltodextrina y goma Xantana. Se puede encontrar por internet, en tiendas especializadas y en el supermercado de una cadena de grandes almacenes. Es tan sencillo como añadir el polvo y mezclar bien con la sopa. La dejaremos en la nevera para que enfríe.


Solo nos falta preparar las láminas de melón. Con la ayuda de una mandolina, o con un cuchillo bien afilado y mucho pulso, preparamos finas tiras de melón. Troceamos el jamón. Colocamos en un  extremo un poco de jamón y enrollamos. Ya tenemos nuestros rollitos. También podemos formar raviolis, de forma cuadrada. Reservamos en nevera.




Solo nos falta el crujiente de jamón. La manera rápida es prepararlo al microondas. Sobre un plato colocamos las lonchas de jamón entre dos hojas de papel de cocina absorbente. Terminamos con otro plato por encima para hacer peso. Un minuto a máxima potencia. Ya lo tenemos. Hacer inmediatamente antes de servir, está mucho mejor recién preparado. 

Ya podemos componer el plato. Tenemos cuatro elementos por separado y vamos a juntarlos en este momento.

Al fondo del plato colocamos un poco de la sopa, y sobre ella las cerezas y los rollitos dispuestos con armonía buscando la estética. Añadimos lascas del crujiente en el centro. Terminaremos decorando con unos brotes/hojas verdes/frutos secos como nos guste o tengamos en casa.



Buen provecho !!!

Gelatería Central. Mercado Central de Valencia.

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Me encanta comprar en los mercados. Es más, cuando viajo siempre me gusta visitar alguno de estos templos paganos de la alimentación.

Desde hace aproximadamente un mes mi amigo Rafa ha abierto en los puestos 305-307b una pequeña heladería artesana donde ofrece sus estupendos productos.

Ahora, la visita al Mercado se ha convertido en un pequeño ritual. Al llegar lo primero es pasar a saludarlo y charlar un rato, comprar una terrina y degustarla mientras paseo por los pasillos disfrutando de la visión del género expuesto. Al terminar, ya me dedico a adquirir lo necesario o lo que me "entra por los ojos".



El otro día le pedí que me contara algo sobre los helados que ofrece. Me comenta que su formulación no emplea bases neutras a la que se añaden sabores posteriormente. Cada uno de los sabores tiene su propia composición diferenciada desde el inicio, sin esos elementos “genéricos” que valen para todos los sabores.

Mientras charlamos, se abre mi memoria. Aparecen recuerdos de mi infancia. Cuando de pequeño mi padre me llevaba a tomar una Cassata helada en el local de Vicente Tacco en la calle de Játiva, frente a la estación de Renfe.

Además en Alzira, mi pueblo natal, estaba la fábrica donde elaboraban sin ninguna duda los mejores helados industriales de España: Avidesa, con sus creaciones más conocidas en aquellos tiempos (décadas de 1970 y 80) como podían ser el Sandwich de nata, el Crocanti (antepasado del Magnun), y el Apolo (precursor del Cornetto). También menciona los helados de Brustolon (todavía abiertos en Gran Vía Antiguo Reino) o en Godella los Helados Italianos del sr. Moncholí.

De este último maestro heladero provienen las fórmulas empleadas para elaborar algunos de los helados que ofrece; como el de Café expreso, el de Avellana o el clásico Mantecado....


De todo esto charlamos mientras voy catando las distintas cremas: Chocolate belga, profundo y astringente. La suavidad del Turrón de Jijona o la vainilla con higos y almendras tostadas, la sorpresa de la crema de pétalos de rosa...


Uno de los sabores que más gusta entre sus clientes, tanto locales como extranjeros que visitan el Mercado, es la crema de horchata con naranja. Valencia transformada en helado.

Pero no quiere quedarse solo en lo anterior. Sus helados "de palo" tienen una pinta que apetece comerlos.


También prepara sorbetes y dispone de otras especialidades como la horchata, la leche merengada, el café granizado. A quien no le gusta un Blanco y Negro (leche merengada y café granizado) o un Nacional (sustituimos la merengada por mantecado).


Y lo mejor de todo es que lo podemos encontrar todo el año...


Buen provecho !!!

P.D. Algunas de las fotos que ilustran esta reseña son del propio Rafa.


Restaurante Macel.lum - Esencia de Barrio. Nuevo local de Alejandro Platero y Raquel Bernal en Valencia.

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Fecha de la visita: 25/07/2.014 viernes.

El pasado lunes tuve el placer de asistir a la inauguración de este local, el nuevo proyecto del chef Alejandro Platero y su mujer Raquel Bernal  en Valencia. En casa los conocemos desde hace mas de tres años, y habían ganas de visitar el local y sentarse en sus mesas. 



Ésta joven pareja lleva unos años al timón de Mulandhara Restaurante, en el Barrio de Campanar. Sus ganas de emprender nuevos negocios así como de acercar su propuesta gastronómica al centro de la ciudad ha provocado el inicio de esta aventura.

Mulandhara continuará abierto con el equipo ya existente, excepto Alex y Raquel claro está que se trasladan aquí, renovando su carta y con la aparición de una especifica sección de gastrotapas.

Situado en la C/ Boix, nº 6, podéis acceder a su web pinchando aquí. En ella encontrareis bastante información, como por ejemplo el teléfono para reservar o las ofertas de menús, carta y vinos.

El local es coqueto y acogedor, no muy grande. Una pequeña barra, en la que tienen la intención de ofrecer productos del cercano Mercado Central completa el espacio en la planta baja. La planta superior dispone de una zona para tomar una copa después de comer/cenar y un comedor privado donde se encuentra una mesa para 6/8 comensales.



Llegamos, saludamos a ambos y Raquel nos deja las cartas. Decidimos tomar el Menú Ejecutivo, el mas económico de los tres que ofrecen, compuesto de aperitivo, tres entrantes a compartir, arroz a elegir de entre seis opciones, y postre. Su precio es de 19,50 € IVA incluido sin bebidas. Además, elegimos un plato de las recomendaciones del día fuera de carta. En el momento del servicio llegó un entrante más.

Como podréis ver en las fotos siguientes, los entrantes a compartir salieron desde la cocina emplatados de manera individual. Todo un detalle.

La composición del menú fue la siguiente:

Quiquilla con ajoblanco de cacahuete. Sabroso bocado para empezar.


Ostra Guillardeau en salmorra (salmuera). Atrevida combinación.


Caballa en semi-salazón, salmorejo de tomate verde valenciano, y alficoz. Estupendo punto de "cocción" del pescado. El alficoz es una especie de pepino fino, largo y retorcido, muy del verano.


Servicio de pan de Jesús Machi. Sabroso, sabroso.


Sepietas de "puncha" con tocino. Producto de mercado. Excelente recomendación.


Ceviche de Corvina. Sabor punzante para este plato estrella de la cocina peruana.


Clóchina valenciana, pepino y matices picantes. Este plato ya lo conocíamos de nuestra última visita a Mulandhara y me gustó mucho, como en aquella ocasión.



Arroz negro con gambas. Salvajemente brutal. Alex prepara el arroz de una manera estupenda, ya sea seco o meloso. Perfecto punto del grano y sabor a buen fondo de pescado y marisco.




Para el postre, espuma de queso con frutos rojos. Goloso.


Café.


Mini Gin-tonic.


Para beber, una botella de Viognier 2.013 Bodega Vins del Comtat. Monovarietal de pequeñas parcelas en las montañas alicantinas.


Si no conocéis la cocina de Alejandro, os recomiendo visitar Macel.lum,y si la conocéis... pues también.

Street-Xo, Madrid.

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Fecha de la visita: 04/08/2.014 lunes.

A la tercera va la vencida !!! es lo que pensé al poder comer en Street-Xo, la barra de comida callejera/fusión del chef David Muñoz ubicada en la novena planta del Corte Inglés de Callao.

Como aficionado a esto del comer, mucho había leído sobre esta pequeña barra/santuario donde acuden los gastrónomos y chefs de todo el mundo a disfrutar de sus propuestas. Y los dos anteriores intentos frustrados acrecentaban las ganas...


Al ser cuatro personas lo veía difícil, pero había que intentarlo. Llegamos y, por supuesto, estaba lleno... pero una zona del final de la barra se vacía a los pocos minutos. Y también eran cuatro personas. Por fin !!!

Reconozco al instante a Johnny, como no con esos pelos!!! Por lo que ha escrito David en Twitter, el nuevo jefe de cocina en Street-Xo Londres. Disfruto viendo a los cocineros trabajando en el centro, una anarquía organizada en un minúsculo espacio donde cada uno sabe el papel que desempeña.



Ojeamos la carta, me pediría todos los platos. Vengo entregado y con ganas, pero hay que contenerse. Al final optamos por dejarnos llevar con lo que nos recomiendan.

Los platos los elaboran sobre papel parafinado pintarrajeado con las diferentes salsas que emplean, prescindiendo de platos, y cuando los presentan te explican los ingredientes. En todos la lista es muy extensa.

No voy a extenderme en adjetivos sobre la comida. Matices ácidos, picantes, cítricos, ahumados...todo tiene cabida aquí. Solamente decir que disfruté, y mucho. 

Navajas al humo de aceite de oliva y carbón. Ponzu de shiso y crema de coco. 


Tataki a la brasa de pez mantequilla. Barbacoa china, ensalada de anisados con pomelo y Yuzu.  



Caballa a la brasa. Yuzu-Miso. Bonito ahumado. Cebolla encurtida.



Sandwich Club al vapor. Ricota. Huevo frito de codorniz.Sichimi-toragasi.



Dumpling pekinés. Oreja confitada y hoisin de fresas.Alí-oli y pepinillos.



Bocata de calamares. Bizcocho de curry al Josper. Emulsión de trufa fermentada y ketchup de tamarillo.



Para beber tomamos cerveza y agua. No es nada fácil maridar esta comida, tan extrema de un plato al siguiente.

Una comida que hay que probar, sin ninguna duda.

Restaurant Blanqueries, Valencia. Menú degustación noches lunes a jueves.

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Fecha de la visita: 21/07/2.014 lunes.

Lunes por la noche en Valencia ciudad. Tras asistir a la inauguración de Macel.lum, el nuevo local de Alejandro Platero y Raquel Bernal, varios amigos decidimos continuar la fiesta e irnos de cena. 

Surge el nombre de Blanqueries, local próximo a nuestra situación y del que todos tenemos buenas referencias. Ya lo conocía de una ocasión anterior y me pareció una elección acertada.



Situado en la calle del mismo nombre, cercano a las Torres de Serranos, en la anterior entrada sobre este restaurante en el blog podéis encontrar información sobre él. Para acceder a su página web, pinchar aquí.

Al llegar, nos ofrecen la posibilidad de elegir uno de los dos menús que tenían. El degustación (26 €) y el de noche (19 €). Ambos constan de los mismos tres entrantes. Luego hay la opción de carne o pescado (ambas en el degustación) y un postre distinto dependiendo de la propuesta escogida.

Nos decidimos por el corto, más que nada al llegar un poco tarde y haber picoteado en el evento anterior.

Aperitivo

Chupito de crema de pepino y melón con virutas de jamón, acompañado de una mini croqueta (creo recordar que era de queso).


Los entrantes nos los presentan y a continuación se sirven de manera individual:

Ensalada de mozzarella con grisines. Veraniega.


Coca de anís con foie. Bocado conocido, suave combinación.


Bomba rellena de carne.


Los principales eran:

Lomo de bacalao con cremoso de patata y espinacas. Buen punto de cocción y calidad del pescado. Sabroso.


Costilla iberica deshuesada con puré de patata y cebolleta tierna a la llama. Los que optaron por este plato dijeron que estaba muy bueno.




Postre:

Brownie con crema helada. Goloso.


Para beber, ronda de cerveza/vermouth. Con los platos una botella de Treinta Mil Maravedies 2.012, de Bodegas Marañones en San Martín de Valdeiglesias (D.O. Vinos de Madrid). Un tinto fresco y sabroso elaborado a partir de Garnacha y Syrah.



Muy interesante carta de vinos a cargo de Esther Jabaloyas, con unos de los mejores precios de la ciudad.

Un restaurante a tener en cuenta en Valencia por su ajustada RCP.

Cornetes de salmón marinado y crema de aguacate.

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Hay que aprender de los que saben. En ocasiones preparo (con más o menos fortuna) recetas inspiradas por platos probados en alguno de los restaurantes que visitamos, adaptándolos a los gustos de casa. Aunque la receta original varía bastante de esta con el tratamiento del salmón (proceso de marinado e ingredientes del tartar), la última "versión basada en plato de..." es esta tapa/aperitivo ofrecida por el chef Ricard Camarena en su local Canalla Bistro. 


Ingredientes:

Conos / Cornetes:

- Lámina de masa para empanadillas.
- Quicos (maíz frito) gigantes con sal, sabor barbacoa o normales.
- Alga Nori en polvo, Es la que se utiliza para el sushi. Si no tenemos, tampoco pasa nada.
- Huevo batido para rebozar.

Tartar de salmón (relleno).

- Un trozo de salmón (si es fresco, congelado por lo menos durante 24 h. por el anisakis)
- Aceite de oliva virgen extra AOVE.
- Aceite y semillas de sésamo.
- Salsa de soja.

Crema de aguacate:

- Un aguacate maduro.
- 1/4 cebolla tierna.
- Sal.
- Aceite de oliva 0,4º
- Vinagre de Jerez.
- El zumo de 1/2 lima.

Elaboración:

Lo primero es elaborar los cornetes. Es recomendable hacerlo antes, por ejemplo el día anterior, para que no estén calientes.

Necesitamos unos moldes para repostería de forma cónica. Cogemos una lámina de masa y la pintamos con unas gotas de aceite. Enrollamos en el molde, pegando con los dedos la parte inferior para evitar alguna fuga  posteriormente.




También podemos usar pasta wonton, como en la versión original, que es la utilizada para los dumplings o empanadillas chinas.


Rebozamos con huevo batido. Los pasamos a continuación por una mezcla de los quicos y el alga. Freímos en abundante aceite bien caliente de girasol hasta que estén dorados. Tanto la masa de wonton como el alga nori los podemos encontrar en comercios especializados en productos orientales.





Colocamos en papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Cuando estén fríos, desmoldamos ayudándonos con mucho cuidado de la punta de un cuchillo para despegarlos sin romper.



Ahora preparamos la crema de aguacate. Abrimos por el centro, quitamos el hueso y vaciamos la pulpa en el vaso de la batidora. Añadimos la cebolla, una pizca de sal, una cucharada de vinagre de Jerez, el zumo de lima y medio vaso de aceite 0,4º. Batimos bien con ganas para que emulsione la mezcla. Probamos y rectificamos de sal o vinagre a nuestro gusto. Reservamos en la nevera para que esté fresco. También podíamos añadirle si tenemos por casa una pizca de wasabi para aportarle esa nota punzante que encontramos en el sushi.

Un par de horas antes de preparar los conos, vamos a cortar el salmón. Si lo tenemos congelado, lo sacamos del congelador y cuando todavía no se ha descongelado del todo lo cortamos en trozos pequeños. Es más fácil trocearlo en este estado de semi congelación que cuando está completamente descongelado.

Lo colocamos todo en un cuenco y lo maceramos con el AOVE, el aceite de sésamo y la salsa de soja. A mi me gusta añadirle unas semillas de sésamo y ralladura de piel de lima y/o naranja para aportarle aromas cítricos. Si somo cocinillas y tenemos acceso a productos exóticos podemos sustituir lo anterior por citronella. Reservamos en frío.


Un momento antes de servir, rellenamos los conos con el tartar, rematamos con una cucharada de crema de aguacate y decoramos con unas huevas y alguna hoja verde. Para llevar a la mesa, rellené un plato con garbanzos (los que utilizo para que no se suban las masas en el horno) y "pinché" los cornetes allí. También se puede utilizar arroz, pero no lo quise desperdiciar.






Buen provecho !!!

Mood Food Restaurant, Valencia. Donde el tamaño no importa.

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Fecha de la visita: 29/08/2.014 viernes.

¿Que es Mood Food? También conocido como "la cocina de la felicidad", es un movimiento gastronómico que busca encontrar la felicidad a través de la ingestión de determinados alimentos. No sabría decir si Carlos Ruiz, chef y propietario, es seguidor de esta corriente culinaria, pero lo cierto es que hemos salido como dice el refrán "más feliz que una perdiz" de su pequeño local de la calle Comedias nº 5.



Carlos inicio su formación en el CDT de Valencia, con experiencias posteriores en Londres y varios locales de la ciudad (Oceanográfico, Mulandhara de Alejandro Platero, Samsha de Victor Rodrigo, etc.) desde hace aproximadamente un año ofrece su saber culinario en Mood Food.

Una barra con media docena de taburetes y una zona de cocina al final de esta, dos mesas para dos personas y una de cuatro. No hay mas espacios. Conclusión, es muy recomendable reservar para poder asegurarse sitio.

Teníamos reserva (su teléfono es el 963 154 890) en la barra, pero al llegar Carlos nos acomoda en la mesa de cuatro para suerte nuestra. El eterno problema de la gente con poca educación que reserva y después no se presenta, además de no molestarse ni en avisar, ha propiciado este cambio. Un asunto que se tendría que solucionar de alguna manera, pues se está jugando con el dinero de los profesionales hosteleros.

Aunque ofrecen un menú al mediodía compuesto, espero no equivocarme, de dos entrantes a compartir,  un arroz y postre al precio de 12,50 € sin bebidas, nosotros hemos optado por pedir algunos platos que nos habían recomendado amigos comunes de ambos, gente que sabe de lo que habla y de los que me fío con los ojos cerrados.

Los entrantes al centro, y el arroz hemos pedido solo dos raciones. Postre solamente uno para los tres, no podíamos más.

Gazpacho andaluz, con germinados y tostones. Fuera de carta, como parte del menú del día. Fresco y sabroso.


Tartar de atún con aguacate, alga wakame, semillas de sésamo y mayonesa de yogur con Tandoori Masala (mezcla de especias muy empleada en la cocina de India y Pakistán). Muy, muy rico, No lo habíamos pedido inicialmente pero Carlos nos lo ha ofrecido, cosa que le agradecemos.


Ceviche de fletan y pulpo, con zumo de lima, cebolla roja, pimiento y rocoto (tipo de ají picante oriundo del Perú). Fresco, acido, punzante, picante... se sirve uno mismo sobre hojas de cogollo.



Steak tartar de Buey. Uno de los platos más solicitados del local. Tierna carne de ternera/buey cortada a cuchillo acompañada de encurtidos. Servido con tostas para prepararte unos montaditos, su yema de huevo en el centro y  mostaza en grano aparte, se termina de mezclar en la mesa según el gusto del comensal. Aquí en la foto ya lo podemos ver preparado y desmontado. Mis chicas lo han encontrado en su punto de condimento y yo un "pelín" suave. Cada uno tiene su punto de sabor.


Arroz de "carrancs" (cangrejos). Melosito, como nos gusta. Correcto punto de arroz y suave sabor que le aporta el cangrejo y un buen fondo. 



De postre su Nube de queso y frutos rojos. Espuma que se deshace en boca, muy agradable de tomar.


Café.


Para beber hemos tomado agua mineral y una botella de Finca Collado blanco 2.013, de la bodega del mismo nombre situada en Alicante. Variedades Chardonnay  y Moscatel de grano menudo, con crianza de 3 meses en barricas nuevas de roble francés. No hay carta de vinos, la docena de referencias que hay están expuestas para que puedas elegir. Me ha parecido ver que también ofrecen servicio de vino por copas.


Un local que vale la pena conocer.

Chipirones en caldo de cebolla.

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Receta muy sencilla, para quedar como un "cocinillas" esos días que tienes invitados en casa. Además, necesitamos muy pocos ingredientes. Elaborada por Jesús Ramiro en el programa "Recetas por 5 €" de Canal Cocina.


Ingredientes:

- Cebollas. Yo utilicé de la variedad roja, aunque servirían mismamente las blancas.
- Aceite de oliva y salsa de soja.
- Chipirones.
- Hojas verdes para decorar.

Elaboración:

Vamos a preparar el caldo, para lo cual vamos a tostar la cebolla. Después de trocearla la ponemos en una sartén bien caliente con una gota de aceite bajo cada rebanada. Le vamos dando la vuelta para que se haga por los dos lados. No pasa nada si se nos queda un poco (solamente un poco, no pasarse) negra. 


Una vez tostada, la pasamos a un cazo y la cubrimos de agua. La tendremos hirviendo entre 45 minutos y 1 hora. Tomará un color un poco oscuro el caldo. Pasado este tiempo, retiramos y añadimos un chorrito de salsa de soja. Tendremos un liquido limpio, sin impurezas, con agradable sabor a cebolla y bonito color. En la última de las siguientes fotos podemos ver el colorido sin y con la salsa de soja.




Ahora vamos con los chipirones. Limpiamos, troceamos y pasamos por la sartén con un poco de aceite  durante unos minutos.


Solo resta montar el plato. En plato hondo, un poco del caldo en la base, encima los chipirones y terminamos con unas hojas o brotes verdes para decorar.


Podría ganar la presentación del plato, por ejemplo, con unos pequeños puntos de una mayonesa de tinta de calamar colocados sobre alguno de los trozos. En la receta original el chef cuece un sobre de tinta de calamar diluido en un poco de agua hasta que hierva y mezcla con miel.

Buen provecho !!!

Canalla Bistro, Valencia. La cocina fusión de Ricard Camarena

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Fecha de la visita: 16/08/2.014 sábado.

Hacia un año aproximadamente de nuestra anterior visita a este local, una de las opciones existentes en Valencia del chef Ricard Camarena. Después de nuestro paso por Street-Xo, tocaba volver al Canalla. Dos formas de entender la cocina llamada "de fusión". Ingredientes, sabores y cocciones procedentes de otras culturas gastronómicas (sobre todo thai y oriental)  mezclados con aspectos de nuestra cocina.



Situado en el barrio de Ruzafa, en la calle Maestro Serrano nº 5, pinchando aquí podéis leer nuestra anterior visita. Llegamos pronto, nada más abrir el servicio. Local completamente vacío que luego se llenó hasta la bandera. Decoración particular y original, con detalles novedosos y predominio del color negro. Prefiero los locales luminosos, pero es una apreciación particular. 



Vemos la pequeña barra entrando a la derecha, abierta hace poco tiempo. Nos acomodamos al final, con vistas a parte de la cocina. Me gustan las mesas donde se puede ver al equipo de cocina trabajar.

Aunque hay dos menús, el del día y el degustación, preferimos pedir a la carta. Todo al centro,  en algún plato nos adaptan la ración para que podamos probar mejor al ser tres personas.

Empezamos con un "histórico" de Ricard. El Pastiset de aguardiente, boniato y foie gras. Un bocado que me encanta, me comería una docena. Imitado en otros restaurantes, como este ninguno.


Continuamos con el Ceviche de bonito, champiñones y cítricos. Brutal, el pescado "cocido" por la lima en su punto. Fantástico.


Empanadilla al vapor de langostino al ajillo.  Dumplings rellenos de lo que indica el nombre del plato.



Bocatas de pan al vapor de cerdo-Pekin y de rabo de toro con shiso verde. Viva la fusión !!!


Cortezas de patatas bravas con salsa de chile, jengibre y parmesano. Versión oriental de las patatas bravas. Cortadas en láminas, hervidas y después en tempura.


Gofre de patata con steak tartare y mayonesa de anchoa. Patata machacada con la forma tipica de este dulce de origen belga, con una cucharada de steak tartar de carne por encima, rematada con la mayonesa. Para repetir.


Dejamos sitio para los postres, pues había algunos que quería probar.


Corte helado de Ferrero Rocher. Goloso.


Melocotón helado. Relleno de crema helada de esta fruta, la simulación de la piel es fantástica. Sensacional.


Para beber, agua y un rosado de aguja bien fresquito del Penedes. Gramona Moustillant Rosat  Brut 2.013. elaborado con variedades Syrah y Merlot. Fresco, ligero, frutal, con 11ª de alcohol, nos acompañó bien durante la comida.




Salimos contentos, y con ganas de volver a probar mas adelante otros platos. Muy recomendable.


Arroz meloso de pulpo con licuado de algas.

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Las algas. Ese recurso marino que poco a poco está entrando en las cocinas de los profesionales de la hostelería y algunos cocinillas como yo. 

Desde que descubrí el puesto de Javier en el Mercado de Ruzafa (Frutas y Verduras J Morcillo) me ha entrado el gusanillo de experimentar con ellas. 



El puesto se estructura en dos grandes apartados: algas y setas. Mar y montaña. De algas podemos encontrar una extensa variedad junto a hierbas de costa, como pueden ser el esparrago de mar (salicornia), el hinojo marino o la "hoja de ostra", que recibe semanalmente desde Galicia, tanto deshidratadas como conservadas en salmuera. Con las setas sucede lo mismo, gran surtido tanto frescas (en temporada) como secas.


He realizado varias pruebas con sus productos, principalmente los marinos. Desde encurtir el hinojo y la salicornia (me gustan más que en crudo) para un par de ensaladas hasta un par de arroces melosos con espagueti de mar y lechuga de mar.

La receta que podéis leer a continuación es la de este último.

Ingredientes para 4 personas:

- 350/400 gr. de alga Ulva Lactuca, comúnmente llamada  Lechuga de mar. Preferiblemente en salmuera.
- 600 ml. caldo de pescado suave.
- 400 ml. agua de escaldar las algas.
- 1 pata de pulpo cocida.
- 1 tomate pequeño
- 200 gr. de arroz de grano redondo. Entre 40 y 50 gr. por persona.
- Aceite y sal.
- 1/2 cucharada de café de pimentón dulce.
- 2 o 3 dientes de ajo pelados.

El arroz que estoy utilizando ahora en casa para los arroces es La Espiga del Palmar, variedad J. Sendra. Buen resultado a precio inferior a los de las variedad Bomba o Albufera.


Elaboración.

Vamos a necesitar un caldo o fumet de pescado. Si no tenemos ya preparado, es muy sencillo. Ponemos a cocer en agua caliente, a fuego medio, algo de pescado y unas verduras. Importante que no hierva pues el caldo se puede enturbiar y coger mas impurezas del pescado. Yo utilizé unos huesos de pare y unas espinas de lubina que tenía por casa, junto a un puerro y unas zanahorias como verdura. Lo tenemos unos 40 minutos, colamos y ya tenemos el caldo preparado.


Las algas las tendremos llenas de sal. Hay que pasarlas por debajo del grifo para eliminar la sal por completo. El siguiente paso es limpiar muy bien las hojas de alga. Aunque vienen con todas las garantías sanitarias, nos podemos encontrar pequeños caracoles y alguna otra impureza al ser un producto natural y no estar mínimamente tratado.



Las apretamos un poco con las manos para que suelten el exceso de agua que puedan tener, pues absorben gran cantidad.

Luego las vamos a blanquear, pasándolas durante 30 segundos en agua hirviendo. Pasado este tiempo, inmediatamente las ponemos en agua fría con hielo para cortar la cocción. con esto fijamos el color del alga. El agua que tengamos de este paso la vamos a reservar, pues tendrá un bonito color verde y un marcado sabor a alga, por lo que la vamos a aprovechar después.


Vamos ahora con el licuado. En el vaso de una batidora colocamos un puñado de las algas (recomiendo cortarlas en trozos mas pequeños). Por ejemplo empezamos con 100 gr. de alga y 150 ml. de caldo. Añadimos un chorrito de aceite y batimos bien. A continuación repetimos el proceso  con esta proporción hasta haber empleado todas las algas y el caldo.


Yo he probado a prepararlo en bloques pero sin retirar el licuado anterior, simplemente añadiendo alga caldo y aceite cada vez. Al final tenemos el vaso casi lleno.


Este licuado tiene una textura un poco granulosa, por lo que recomiendo pasarlo por un colador fino para eliminar toda la "pulpa". Apretamos con una cuchara para extraer todo el líquido.

Aquí podemos ver el licuado a la izquierda y el agua de blanqueado a la derecha. Con estos dos líquidos coceremos el arroz, que nos tomará ese color verde y el suave sabor marino. Añadimos sal, aunque no en exceso. siempre podemos rectificar mas adelante si nos quedamos cortos.


Ponemos los dos líquidos a calentar. Yo lo hago por separado, es mi manera de hacerlo. Cuando se añade al arroz hay que hacerlo en caliente para no cortar la cocción del grano de arroz.

Pelamos el tomate y troceamos en porciones pequeñas (brunoise). Partimos el pulpo cocido en trozos.


En una cazuela con un poco de aceite caliente agregamos 2 o 3 dientes de ajo pelados. Cuando estén tostados, retiramos para que no amarguen. Ponemos el tomate a sofreir a fuego bajo/medio.


Cuando veamos que está en su punto, añadimos el arroz y damos unas vueltas para que se impregne del aceite y el tomate. En este punto añadimos el pimentón. Removemos inmediatamente para que no se tueste en exceso y amargue.



Echamos 3 cucharones (el mio tiene de capacidad 125 ml.) de caldo o agua del blanqueado hasta tapar el arroz. A fuego medio alto hasta que comience a hervir, que bajaremos el fuego un poco. Mi vitro tiene potencia del 1 al 9. Yo empiezo con el 7 y al hervir bajo al 5/6. Removemos de vez en cuando para que el arroz suelte un poco de su almidón. Esto nos ayudará a ligar todo.


Ahora el proceso es ir añadiendo cucharones de caldo/agua según veamos que va desapareciendo y quedándose seco el arroz. Cada vez que añadamos, removemos. Es importante controlar que no se quede sin líquido y la temperatura, ya que corremos el riesgo de que se pegue al fondo y tengamos un desagradable sabor a quemado.

A los 10/12 minutos del tiempo de cocinado añadimos el pulpo.  El tiempo total de cocción será de unos 16/18 minutos. Periódicamente probaremos con unos granos para ver como está el punto del arroz. Una vez lo tengamos como nos gusta, retirar del fuego y dejar reposar unos 4/5 minutos antes de emplatar.



Como decoración podemos utilizar unas laminas de la propia alga que tendremos guardadas. para conseguirlas el proceso es en una sartén anti adherente bien caliente, extender las láminas. Vamos dando la vuelta hasta que estén. Reservamos para emplatar.

Hay que colocarlas justo en el momento antes de llevar a la mesa, pues la calor del guiso hace que pierdan su textura crujiente y reblandezcan.


Buen provecho !!!

Otras pruebas:

Encurtir hinojo marino y salicornia para utilizar por ejemplo en ensaladas.


Ensalada de salmón marinado, hierbas marinas y algas, con fondo licuado de lechuga de mar.


Arroz con alga espagueti de mar, bacalao, y "hoja de ostra"...


Utilizando un tartar que ya viene preparado en tarros, unas sencillas tostas de salmón para picotear.



Un mundo el de las algas gastronómicamente muy interesante.

Cata Bodegas Pardevalles en Beals

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Fecha: 05/09/2.014 viernes.

Gracias a Jose Luis Llorens, uno de los propietarios de Beals en la calle Alzira, tengo el gusto una vez más (y van unas cuantas...) de asistir a una cata en su sala habilitada para tal fin. En esta ocasión para probar los productos de la leonesa Bodega Pardevalles, presentados por su enólogo Rafael Alonso.

Ha sido un tanto especial al ser un evento privado. Eramos un total de cuatro personas: tres que saben mucho de esto y yo. Me recordaba la canción de Mecano cuya letra dice "allí me colé y en tu fiesta me planté..."



Esta bodega esta ubicada en Valdevimbre, al sur de la ciudad de León, desde 1.949. Una de sus particularidades es utilizar dos uvas autóctonas, como son la Albarín y la Pietro Picudo, nada habituales en otras zona vinicolas. Todos sus vinos son monovarietales, Uno de los impulsores de la D.O. Tierra de León,  actualmente tienen un fuerte mercado fuera de nuestras fronteras. Su página web pinchando aquí.

Empezamos por su Albarín blanco 2.013. Una variedad que yo desconocía por completo, nos comentó Rafael que se recuperó a partir de 8 cepas que tenían plantadas.

Interesante nariz, se comentó que parecia un Saugvinon blanc. En boca se decantaban las opiniones  hacia un Godello gallego. Armonizará bien seguro con mariscos, pescado crudo, arroces marineros o incluso con ensaladas.

Rosado 2.013. 100 % Pietro Picudo.Vendimia mecánica nocturna y posterior fermentación en depósitos de acero inoxidable.

Bonito color, de tono mas intenso a lo que he visto últimamente de rosados con tonos apagados. Fresco y frutal, con unas pizzas o un plato de pasta tiene que maridar de maravilla.


Tinto 2.013. Tinto joven, 100% Pietro picudo, con pequeña crianza de 3 meses de barrica. es un vino vigoroso, como generalmente son los tintos jovenes, al que un poco de frío a la hora de servir le puede venir bien.


La cata seguía transcurriendo y nos faltaban los dos productos mas selectos de la casa. Sus dos tintos de crianza. Ideales con platos de carne, quesos curados, patés y embutidos, etc.

Gamonal 2.011. 100% Pietro picudo. Tinto con crianza de 12 meses en barricas de roble francés/americano de 1,2 y 3 años. Se baja el rendimiento de la vid para buscar calidad. Con racimos provenientes del Pago El Gamonal, vendimiados a mano en cajas de 15 kg. Fruta roja, tostados de barrica, especiado. Potente en boca, es el que mas me gustó por su RCP.

Terminamos con Carroleón 2.010. 100% Pietro picudo. Tinto con crianza de 20 meses en barricas nuevas de roble francés. Con racimos provenientes del Pago Carroleón, vendimiados a mano en cajas de 15 kg. Viticultura orgánica. Fruta madura y tostados como el anterior, aunque más complejo. Sabroso y persistente en boca.


Unos vinos que me han parecido muy interesantes y seguro que probaré en más de una ocasión. Una charla entre copas, donde Rafael nos desgranó todos los pormenores de sus productos y mostró el cariño que les tiene.

P.D. Ya tengo en casa una botella de Gamonal...


Saiti, el Restaurante de Vicente Patiño.

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Fecha de la visita: 13/09/2.014 sábado.

Tuve el placer de conocer personalmente a Vicente con ocasión de unas paellas benéficas que se organizaron por una grandísima causa, donde participaron grandes cocineros junto a periodistas gastronómicos valencianos.

Ese día quedamos en que pasaría pronto a conocer su local, abierto hace pocos meses. Pero por una causa u otra, se estaba demorando en el tiempo sentarse en sus mesas. Por fin lo hemos visitado , y la sensación a la hora de escribir esta reseña es que hemos tardado demasiado.



Situado en la C/ Reina Doña Germana 4, en el eixample de la ciudad de Valencia,su teléfono de reservas es el  960.054.124

Sábado a mediodía, local pequeño y coqueto, lleno por completo. Tras saludar a Vicente, nos acomodan en nuestra mesa. 

Disponían de dos menús. El de tapas compuesto de 5 tapas (centro o individuales) mas postre, por 25 € sin bebida.  El degustación  integrado por 5 tapas, plato de pescado, plato de carne (sustituible por un arroz) y postre, al precio de 35 €. Bebidas aparte.

Al final tomamos una mezcla de todo, tapas con un plato de carta y un arroz.

Encurtidos caseros. Suaves. Al centro.



Servicio de pan de Jesús Machi, del horno San Bartolome. Como he leído en internet, pan de verdad.


Cebiche de navajas. Empezamos bien. Un plato que empieza a ser renombrado en Valencia, junto al siguiente que nos sirvieron. Al centro.


Ensaladilla. De las mejores de Valencia para mi, sin duda. Al centro.


Sardina marinada con merengue helado de tomate.  Llegó después de los dos anteriores, y no pudo con ellos. Individual.


Sopa de clóchina, manzana y apio. Con tropezones de lo que indica el nombre del plato. Individual.


Hueva de sepia encebollada con crema de almendra tierna. Si tengo que destacar un plato, sin duda seria este. Una sabrosa crema envolviendo las huevas y un fabuloso encebollado en el fondo. Brutal !!! Individual.



Steak Tartare. Muy rico, con la potencia justa. Cortado como toca. Al centro.


Arroz de ajos tiernos y sepia. Grano suelto y sabroso. Los ajos tiernos casi no se veían, aunque se apreciaban en el sabor. Un gran arroz. Después de presentarnos la paella, nos lo emplataron de manera individual.


Chocolate, café, y queso de cabra. Muy goloso. Nos gustó mucho. Individual.


Café y petit fours en forma de pequeñas trufas.


Al terminar, breve charla con Vicente que no pudimos extender pues todavía estaba en pleno servicio.

Para beber, agua mineral y una botella de vino valenciano. Aunque muchos eran platos de pescado, optamos por un tinto. Las reglas de maridaje están para saltárselas. Cueva del Pecado 2.008 de Bodegas Murviedro D.O.P Valencia. 60% Tempranillo y 40%Cabernet Sauvignon. Servido a temperatura correcta, acompañó  muy bien durante toda la comida.


Servicio en sala muy correcto y en cocina sin esperas, todo a su tiempo a ritmo de reloj suizo.

Saiti, su chef y propietario Vicente Patiño. Como dije el otro día en mi muro de Facebook... Aquí hay mucho nivel !!!

La Tapadera de La Embajada, Valencia.

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Fecha de la visita: 20/09/2.014 sábado.

La Embajada, el restaurante de Alfredo Burguera con el Chef Nazario Cano a los fogones, amplia su oferta con la creación de dos nuevos ambientes dentro del impresionante edificio situado en el centro de Valencia.



A su ya conocida propuesta como restaurante gastronómico, donde Nazario practica una cocina de alto nivel, ahora podemos encontrar una zona dedicada a la cocina peruana y otra a la cocina de tapas actualizada. Esta última propuesta es de la que escribo en esta entrada.

Ubicado en la Plaza Alfonso el Magnánimo nº 7, este edificio monumental ha sido anteriormente monasterio y cuartel militar. A principios del S. XX se reformó como mansión. El enlace a su pagina web pinchando aquí.

Su entrada es impresionante, con la escalinata, el techo acristalado y su puerta de madera en la 1ª planta.


Tras acomodarnos y saludar a Nazario, vemos que la carta/pizarra tiene propuestas muy interesantes pero nos dejaremos llevar por el pensamiento del chef. Unas tapas con amplio rango de precios para adaptarse a casi todos los bolsillos. Empieza desde 3 €, pasando por 4,5 € y 6 €, hasta llegar a los 12 € de las más caras. 

Al final, probamos cosas tanto de la carta como fuera de ella, todas presentadas al centro. Puede que el tamaño de alguna de ellas no se corresponda con la ración habitual, al estar emplatadas para ser probadas por tres personas y adaptadas a la particular propuesta del chef para esta ocasión. 

Algunas imágenes de la decoración de la "Tapa"dera.


Vamos con lo que tomamos...

Con las cervezas llegaron unas aceitunas aliñadas.


Pan tostado con ajoaceite y miel. Muy gustosas.


Caramelos de vegetales. Pequeñas porciones de verdura osmotizada con presentación divertida.


Dados de atún rojo. Totalmente crudo, como nos gusta. No podía ser de otra manera.


Caballa. Servidas sobre una lata de pescado en conserva. Punto de pescado casi crudo, con un escabeche muy suave. 



Ensaladilla. Servida en vaso y realizada con sifón. Sabrosa. Para tomarse algún vasito más.


Buñuelos de bacalao con su piel y mayonesa de su pilpil. Impresionantes. Blandos, esponjosos, y crujientes a la vez. La piel del bacalao muy crujiente unida a la masa del buñuelo nos resultó una fantástica combinación al morder.



Clotxinas (mejillón valencianos) al zumo de naranja. La suavidad en la lata. 



Rollito de arroz "a banda". Su nombre ya lo dice. arroz a banda (de pescado) envuelto en un rollo de crujiente pasta brick. Gustaron mucho.


Albóndigas guisadas con salsa de curry. Para mojar pan. La salsa rica, rica.


Patatas Bravas. Hervidas y fritas, acompañadas de sus pieles y una salsa picante que te hacia apurar la cerveza. Otra salsa rica, rica.


Cochinillo. Crujiente, con sabor.


De postre, probamos: Turrón, helado de limón/coco y espuma de café. El broche de oro. Suave y goloso.


Café.


Una propuesta muy interesante y que espero tenga éxito en Valencia.


Restaurante Trenca Dish, Valencia.

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Fecha de la visita: 22/09/2.014 lunes.

Visitamos este restaurante en varias ocasiones, aunque la última hace más de un año. El chef Raul Aleixandre, uno de los propietarios en aquellos momentos, actualmente trabaja en otro proyecto y sus antiguos socios continúan con el local.



Situado muy cerca de las Torres de Serrano en el Barrio del Carmen, en esta anterior entrada del blog se pueden ver varias fotos de su decoración interior.

Tras llegar y acomodarnos, acordamos cenar a base de tapas. Platos al centro o individual, con la cantidad adecuada al nº de comensales. Eramos siete comensales y esto es lo que cenamos:

Buñuelos de bacalao. Ya conocidos de su anterior época. Muy sabrosos.



Taco de sepia con salsa de cacao. La tapa que menos convenció.


Ceviche de Jurel. Gustó a los comensales.


Tiradito de dorada salvaje. Suave.


Tataki de atún. Tercer plato elaborado con pescado crudo o muy poco cocinado. Disfruté estos platos, pues me gusta mucho el pescado preparado de esta forma.


Salmonetes. Un pescado lleno de sabor tratado con mimo.


Canelón de pato. El único plato de carne. En la línea de los anteriores.


No tomamos postre, pasamos directamente a los cafés e infusiones.


Para beber, nos decantamos por dos vinos muy interesantes que ya conocían varios de los presentes. 


Louro do bolo 2.013. Bodegas Rafael Palacios. D.O. Valdeorras. Uvas de variedades Godello y una pequeña proporción de Treixadura. Breve crianza de 4 meses en barrica . Un vino aromático en nariz, fresco y graso en boca.


Acústic 2.011. Bodegas Acústic Celler.D.O. Montsant. Uvas Samsó y Garnacha. Crianza de 10 meses en barrica. Fruta roja y especias. Sabroso, largo, un vino para tomar reposadamente mientras charlas con amigos.


Un restaurante a tener en cuenta. 

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